正确答案：
食盐的纯度：盐制过程中所用的食盐质量直接决定了产品的质量好坏。腌制中使用的食盐应为精制盐，以保证肉制品咸味纯正，不苦，不涩。通常为了避免食盐中的微生物污染可在使用前预先将盐液煮沸杀菌，过滤，冷却后使用。
食盐的用量：应该根据制品的种类，环境条件等确定，为避免腌制过程中腐败变质，一般用盐量为7%，盐水含量25%。
温度的控制：温度高有利于腌制的进行，但是由于微生物的存在，太高的研制温度将会引起微生物，尤其是嗜盐微生物的大量繁殖，从而导致腌制肉制品的腐败。利用低温控制微生物的繁殖是一个很好的办法。
解析：
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