平衡水分

食品贮藏的水分,是随着空气中温、湿度的变化而变化。当粮食从周围环境中吸收水分的速率相等于粮食从周围环境中散失水分的速率时，则食品处于与环境平衡状态，这种处于平衡状态时的水分，叫做平衡水分或湿度平衡。即平衡水分指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量。

游离水分又称自由水分。物料中所含的水分超出平衡水分的那一部分。平衡水分是指当物料与空气相接触时，物料表面所产生的蒸气压与空气中水蒸气分压相等时，物料中所含的水分。此时物料中的水分与空气处于动平衡状态。游离水分是能用一般的干燥方法除去。