问答题
小麦制粉时小麦加水后,会发生哪些相应的物理及生化变化?
发布日期:2020-12-11
试题解析
小麦制粉
借助于一定的工艺和设备将经过清洗、调制后的净麦加工成符合国家标准规定成品面粉。在此过程中,需将小麦粒中的胚乳和麦皮(果皮和种皮)和胚分离,并研磨成粉。小麦制粉的主要过程是小麦子粒经清理和水分调节后将胚乳与麦胚、麦皮分开,再将胚乳磨细成粉。
- 中文名
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小麦制粉
- 释义
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小麦胚乳与麦皮和胚分离,研成粉
- 小麦粒组成
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胚、胚乳和麦皮
- 外文名
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wheat milling
- 成品
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小麦粉,面粉
- 副产品
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麸皮、麸粉饲料和麦胚
发生
发生是一个汉语词汇,拼音是fā shēng,意思是原来不存在的事情出现了。
- 中文名
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发生
- 拼音
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fā shēng
- 基本解释
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原来不存在的事情出现了
- 近义词
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发作
- 外文名
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happen
- 注音
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ㄈㄚ ㄕㄥ
- 同义词
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发现
加水
加水,将原来各水槽间的塑料软管换成钢管,在钢管和每个水槽正上方都安装一个防尘喷雾喷头,采用4个电磁阀供水,增大了供水量,使整套加水系统每个水槽出水口压力平衡。很好的避免了人工加水触及架空线等事故的发生,为实现持久通防安全创造了有利条件。
- 中文名
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加水
- 目的
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使水槽内水量动态达标
- 外文名
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Add water
- 结果
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实现持久通防安全创造了有利条件
正确答案:
①小麦的水分增加,各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布,且有一定的规律。
②皮层首先吸水膨胀,糊粉层和胚乳继后吸水膨胀,由于三者吸水膨胀的先后顺序不同,即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移,使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离,粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。
③皮层吸水后,韧性增加,脆性降低,增加了其抗机械破坏的能力。因此,在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳,有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外,麸片的完整也有利于筛理和打麸工作的进行。
④胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强(吸水量大),吸水速度慢;淀粉粒吸水能力弱(吸水量小),吸水速度快。由于两者吸水速度和能力的不同,膨胀的先后和程度的不同,从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移,使胚乳结构松散,强度降低,易于磨细成粉,有利于降低动力消耗。
⑤湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加,但湿面筋的品质弱化。
⑥蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。
从以上变化结果可以看出,小麦经水分调节后,制粉工艺性能改善,能相应提高出粉率,提高成品面粉质量,并降低动力消耗。
解析:
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