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蔬菜要开汤下菜的主要目的是什么?

发布时间:2022-01-13 14:09:33

文章来源:

蔬菜要开汤下菜的主要目的是什么?你知道吗?那就跟着题王一起来看看吧!

干货知识

单选题 :蔬菜要开汤下菜的主要目的是(  )。

A.减少蔬菜中矿物质的破坏

B.减少水溶性维生素流失

C.减轻蔬菜中酶对营养素的分解

D.防止蔬菜感官性状变差


相关内容拓展

蔬菜要开汤下菜的主要目的

蔬菜要开汤下菜的主要目的是什么在于减轻蔬菜中酶对营养素的分解。如果把菜和冷水一同加热,当水温逐渐升高,大概到50℃左右时,蔬菜中的维生素C氧化酶物质就会被激活,这种氧化酶处于活化的高峰期时,会将维生素C氧化并破坏掉,从而使蔬菜的营养大打折扣,等到水开的时候,蔬菜或许已经成为泥状了,这样口感也不会好,并且颜色会比较难看,影响食欲。所以水开了放蔬菜最好,可以瞬间锁住蔬菜的绿色,也可以减少维生素和微量元素的流失,而且可以瞬间将菜烫熟。

蔬菜要先洗后切的主要目的

新鲜蔬菜是维生素C的主要来源,但维生素C是一种水溶性维生素,很容易溶解于水中,烹调过程中稍不注意就很容易损失维生素C。如果先用清水洗净再切,就可减少维生素C和其他水溶性维生素的损失。反之,由于切过的蔬菜增加了蔬菜和水接触的面积与时间,这必然会使维生素C等营养成分大量溶于水中,造成营养素的损失。此外,新鲜蔬菜被切后和空气的接触面也增加了,如果放置的时间过久,蔬菜里面破碎的细胞中的维生素C会在空气中氧化,也会造成营养的损失,所以最好是先洗后切。

蔬菜要急火快炒的主要目的

蔬菜尤其是绿叶蔬菜,应采用急火快炒的方法,即加热温度为200℃~250℃,加热时间不超过5分钟。维生素C在60℃~80℃最易氧化,急火快炒可使蔬菜中的氧化酶迅速失活,这样维生素的损失也就减少到最低的程度,可以防止维生素的流失。同时采用急火快炒的方法,由于温度高、勤翻动、受热均匀,会使成菜时间短,从而能防止蔬菜细胞组织失水过多,避免可溶性营养成分的损失。另外,这样的方法可以减少叶绿素的破坏,原果胶物质是分解也少,从而使蔬菜质地脆嫩、色泽翠绿。

原文链接:https://m.tiw.cn/zixun/937552

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