2021专业技能真题模拟04-05

1、100g蛋白质可为人体提供的能量是（　　）。（单选题）

A. 400kJ（95.6kcal）

B. 1673.6kJ（400kcal）

C. 90kJ（215.1keal）

D. 3765.6kJ（900kcal）

试题答案：B

2、油脂常用的评价指标有（　　）。（多选题）

A. 过氧化值

B. 酸价

C. 羰基价

D. 氨基酸评分

E. 生物价

试题答案：A,B,C

3、酸味烹调的主要作用是（　　）。（多选题）

A. 增加菜肴香味，除去不良味道和气味

B. 减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解

C. 刺激食欲，利于消化

D. 能防止果蔬褐变

E. 具有防腐作用

试题答案：A,B,C,D,E

4、营养强化剂包括（　　）。（多选题）

A. 糖B部分矿物质

试题答案：B,C,E

5、良质咸鱼的特点是（　　）。（多选题）

A. 体表发黄

B. 体表变红

C. 肉质致密结实

D. 有弹性

E. 无破肚

试题答案：C,D,E